共同厨房のお隣さんが、退去した。

成績不振が理由ではなかった。
退職者が相次いだこと。
メインのスタッフさんの高齢化。
メインのスタッフさんが休みなく働いていたこと。

撤収日の翌日の厨房は、がらんとしたスペースが広がった。

その一方で、話題性抜群の、知名度の高いテナントさんも入居し、大勢のスタッフさんが集まり、開店と売り上げを支えている。
応援の社員さんもたくさん入っているのだろう、雰囲気とか勢いとか。
前の勤め先を思い出す。

これまで百貨店に来ていなかった方たちもご来店いただけていると感じる。
補完関係にあるりょくけんは恩恵を受けている気がする。

新しいテナントさんが入居するのは、とても勉強になる。
厨房の導線の作り方、平均的なスペース、どこまでを自分たちでやって、やらないのか。
指揮系統など。

私は、少なくとも3回。
この商売で、会社が瓦解するのを見てきた。

持続可能な食のビジネスがどういうものなのか、考える日々である。