紅芯大根は、松屋銀座を出店する際に開発した野菜だ。
浜松の右上（北東）に位置する森町の直売所で出会った。
見た目はカブみたいだけれど、やや緑がかっていて、カットすると中は紅。
松屋銀座への出店は、デリカの開発を必須としていたので、色のある野菜に着目していたのだ。
が、一筋縄でいかない。
紅芯大根は、中国原産の固定種だったため、品種的に安定しておらず、その固有の土地を離れると、特徴が出ない＝色が出ない。
真っ白の中身のことも見られたし、中まできちんと赤く仕上がっているものは限られていた。
ただ、それも三浦の青木さんにお会いしてから、解決した。
青木さんの赤土と秘密の地下水は、ミネラルが多いためか、彩り野菜の発色が素晴らしい。
そして食味も良い。
実は、紅芯大根については、色合いの不均一さ以外に、辛みも悩みの種だった。
糖度がしっかりと感じられ、中身もしっかり赤い。
酢など酸性のものと入れると、さらに発色が良くなる。
酢と砂糖を２対1で作った甘酢に漬け込むと、つけ汁もすべて、紅に染まる。
本場の中国では白だしみたいなもので、うっすらピンクを残して、輪切りにして煮込むようだが、日本ではもっぱらサラダや漬物にすることが多い。
ぜひお試しあれ。
■紅芯大根 神奈川県産 1玉 324円（税込）
