本日で1月も終わり。本当に時間が流れるのは早く、2月3日には、節分を迎える。

節分と言えば、豆だ。そしてりょくけんの豆と言えば「青大豆」。秋田の大潟村で、肥料をほとんど与えずに（正確に言えば、土壌改良剤＝米ぬかのみの使用）育てた豆だ。過剰な肥料投与が一般的だが、実は、マメ科の植物には「根粒菌」という菌が根につき、自ら空気中の窒素を捕まえてくるため、そんなに肥料は必要ない。一つ一つの粒は小さいが、ものすごく実の詰まった青大豆になる。こんな話がある。銀座店をオープンさせたころ、この青大豆でおとうふを作っていただいていたのだが、そこの主人に「この青大豆は、青大豆の王様だ。」と言われた。どうしてかと尋ねると「歩留まりが倍くらい違う。」と回答があった。歩留まりとは、原料からどれくらいの完成品が取れるかの意味で、一般的な青大豆よりもずっとたくさんのおとうふが作られたという。要は、中身が非常に詰まっているのだ。

生産者の大越（おおごえ）さんにオススメの食べ方を聞くと、①煮物、②かき揚げ、③ごじる（豆をすりつぶして加える味噌汁）を紹介してくれた。「でもね。一番食べるのはフライパンで15分くらい炒めたもの。これが実は、一番簡単で一番美味しい。」

節分にはもってこいかもしれない。ぜひ、年の数だけ召し上がって欲しい。

節分に蕎麦を食べる習慣は、我が家には無かった。「節分」は季節の変わり目のことを言い、実は、一年で四回ある。つまり、立春、立夏、立秋、立冬だ。そのうち、現在でも残っているのが、立春＝2月3日の節分。昔は、年越しに限らず、季節の変わり目に蕎麦を食べる習慣があったのだとか。特に旧正月に当たる2月3日のあたりは、旧暦では、本来の「年越し蕎麦」にあたるらしい。

そしてもちろん、りょくけん銀座店が紹介するのは、中川忠男氏謹製の『会津十割蕎麦』である。年末にも、なんとかご紹介することができたのだが、年が明けてからも、幾度と無く「お褒めの言葉」を頂いている蕎麦だ。「私の蕎麦は進化をし続けてますから。」との言葉に偽りは無く、福島の高冷地で育てるという原料の蕎麦粉はもちろん、その技術と品質にさらに磨きがかかっていた。

喉越し、茹でた蕎麦の美しさ、香り、甘み。

興味のある方はぜひ、試して欲しい。

そして、恵方巻だ。銀座店厨房の鈴木が着々と準備を進めている。各地から届いているりょくけん野菜をメインに、それぞれに少しずつ下味をつけて、美味しいハーモニーを奏でている。恵方巻には七福神にならい、七つの具材が使われる。甘酢で少ししっかりめに味付けしたれんこん、キンピラ風味のしいたけ、塩もみしただけのきゅうり、シンプルに塩ゆでした雪の下人参＆寒締めほうれん草、浅漬けした色鮮やかな紅芯大根、甘くて嬉しい卵焼き。これが今年、私たちが選んだ具材だ。これに、鹿児島 喜界島の白ゴマの香ばしさ、熊本 西田さんの新海苔の旨さが加わる。今年は米にも一工夫。古代米を白米に混ぜ、なんともめでたい色に仕上がった。もち米なので、食感も少しもっちりしていて美味しい。

こちらも2月2日・3日の限定販売。一年に一度なので、ぜひお試しください。

■青大豆　秋田県産　　300g　399円（税込）　　500g　630円（税込）　　基本的な調理方法　…①一晩水に漬けてもどした青大豆を、鍋に入れ、40分ほどゆでる。その後はお塩でも出汁でも美味しい。　　②フライパンで15分ほど炒る。豆の外皮が黒焦げになるくらいまで。香ばしく美味。

■会津十割蕎麦　2人前（つゆ付き）　2,100円（税込）　　2日・3日数量限定販売

■りょくけん恵方巻　一本　777円（税込）　　1／2本　399円（税込）　　2日・3日数量限定販売

お見逃し無く！