野菜は、時々、使い切るのに難儀なことがある。
いや、ちょっと違う。。

もったいないことがあるのだ。

例えばレタスやキャベツ。

業界では鬼っ葉（おにっぱ）と呼ぶ外側の葉っぱ。
内部を守るためか、葉緑素が強く、緑が濃い部分。
ごわごわして歯触りが悪く、固い。
また、苦くもあり、通常は食べずに、廃棄してしまう。

りょくけんの厨房でも例外ではない。

例えば、じゃがいもの皮。
こちらは剥かずに使用するようにしている。

れんこんの皮も剥かないことにしている。

今年になって、今まで長ねぎの青い部分は廃棄していたのをやめ、具材として普通に使うことにした。
白い部分だけではなく、青い部分も、普通に食べられるからだ。
こちらは、レタスやキャベツの鬼っ葉と違い、味が悪いということはない。

セルリーの葉も然り。
刻んでパセリの葉のように、ハーブのように使うこともできる。

ところが、りょくけんの厨房のような、ある程度の規模になると、それだけでは使い切れない。

そこで、考えてあったのが、”セロリヴェーゼ”。

ジェノヴェーゼのバジルを、セロリの葉に置き換えたもの。
ナッツ（なんでも良い）、粉チーズ、にんにんく、セロリの葉、オリーブオイルを、フードプロセッサーでがーっとやれば良い。

夏っぽいイメージだけれど、秋の野菜をこのセロリヴェーゼソースで和えてみた。
前前任者が残してくれたレシピだ。

早速作って、売場に、小脇に抱えて持っていってみた。

「また社長が何か変なものを作ってきた。」

という視線をスタッフさんから感じてしまったので、

「あ、いやこれは、○○さんが考えてくれていたレシピだから。俺じゃないから。」

と言って試食をお願いした。

一風変わっていて、でもセロリの香りが出て美味しいんだけどな。

厨房で試食した感想は、塩味が足りない、オリーブオイル、粉チーズを増やそう、ということで話をした。
いつから出すかな。

そういえば、ブロッコリーの茎ももったいないんだよなあ。