柿の渋抜きの過程で、酸味も、感じられなくなる。
酸味成分が不溶化し、舌に感じなくなるわけだ。

柿はビタミンCが豊富にもかかわらず、酸っぱくないのには、渋抜きが関係しているのである。

ペクチンやビタミンCが豊富なため（レモン100gあたり50mg、甘柿は100gあたり70g、渋柿100gあたり55g）、日本では柿を食べれば、病気にならないということわざもあるくらい。

すなわち
”柿が赤くなれば、医者が青くなる”

ことわざにしては、かなり現代語っぽい。
同じような意味で、”大根時は医者いらず”ということわざもあり、こちらは、それらしい。

少し面白いのは、トマト版とりんご版も存在する。

青果業界に携わっている方なら、

”トマトが赤くなれば、医者が青くなる”とか
”りんごが赤くなれば、医者が青くなる”とか

耳にしたことがあるだろう。

これも不思議な言葉で、はるか昔、縄文時代から存在したといわれる柿と違い、
トマトは江戸時代、りんごは明治になって日本に導入されたもので、歴史が極めて浅く、ことわざにはなりづらいはずだ。

と思ったら、欧米圏のことわざの和訳のようである。

an apple a day keeps the doctor away.

a tomato a day keeps the doctor away.

直訳すれば、一日一玉のりんご（あるいはトマト）は医者を遠ざける＝一日一つずつりんご（あるいはトマト）を食べれば、医者は不要である、になる。

気の利いた訳者が、”柿が赤くなれば、医者が青くなる”のことわざになぞらえたのであろう。

ちなみにりんごが先か、トマトが先か、と言えば、りんごに間違いない。
トマトはコロンブス以降の大航海時代に、西洋の文化圏に伝わった。

イタリア語では、トマトのことをポモドーロと言い、意味は、黄金のりんご。
どこかで混ざり合って、上記のような英語のことわざになったのだろうと思う。

いずれにせよ、トマトもりんごも柿も、体を整える栄養素が豊富なのである。
（ていうか、野菜くだもの、全部そうなのだけれど）