40分かけてじゃがいもやとうもろこしを蒸している間に、オードブルを盛り付ける。
先日は、弁当の盛り付けもしたっけ。

加熱が終わったゆで卵は、すぐに冷水に浸す。
とうもろこしは粗熱をとったら、ブラストチラーに入れて冷やす。
雑菌の発生を防ぐためもあるが、こうすることで糊化し、あの、大人気商品のスイートコーンサラダに仕上げることができる。

じゃがいもは熱いうちに皮を剥いていく。
これが、熱くて仕方ないのだが、熱いうちでないと、うまくマッシュ化できない。
剥いたじゃがいもに菜種油を重量の1％、塩を0.8％加えて一気につぶしていく。

つぶした後は、平らにして、粗熱をとり、ブラストチラーへ。

その間もブラストチラーは何回転もさせて、ホテルパンを入れたり出したりを繰り返す。

明日使用する野菜も蒸す。
キャベツのコールスローの仕込みも行う。
刻まれたキャベツやきゅうりをオゾン水で洗って水切り。
水が切れたら重量の1.3％の塩をして、もむ、というか大きなボウルの中で混ぜる。
同様に、人気商品であるなすときのこのグリルマリネの原料であるきのことなすにも塩をする。

今日は卵焼きを作った。

卵焼きは、アレルギーの方もいるので、厨房の用具の使い方や、作業台の使い方にとても気を遣う。
用具も最後はすべて塩素消毒する徹底ぶり。
それでもコンタミネーションは完全には防ぎきれないのだろうけれど、、、

たまごは一つ一つ割り、卵黄と卵白の品質を確認した後、大きなボウルに入れて、卵白を切るように混ぜ合わせる。
金網で濾して、卵液を作り、砂糖や塩、しょうゆ、みりんなどの調味料と、みじん切りにした野菜を入れて、混ぜる。
混ぜた卵焼きの素を、パッドに流し込み、余熱を入れておいたスチームコンベクションで焼き上げる。

今度は蒸気は加えず、ホットエアーという設定で、１５０度も上げ、１５分＋１５分で焼き上げる。
風が庫内でびゅんびゅん周り、熱を伝えるのだが、卵焼きの場合は、風を抑えめにする。
そうしないときれいに仕上がらない。

お昼休憩まで後少しの間は、こまごまと、たれを作ったり、仕込みの仕込みをしたりして、やっぱりせわしなく動く。

↑黒酢丼のたれを仕込む。白いのは玉ねぎのスライス。

昼休憩後は、なすときのこのグリルマリネを焼き上げて、調味して漬け込む。
お米を洗って、明日に備えるのだけれど、大量に炊き込むので、洗い方や水の切り方、測り方が、家庭とは結構違う。

この時間帯も、毎日けっこう違うので、思い出すのに一苦労。。。

売り場の売れ行きが好調であれば、追加も入るので、焼いたり混ぜたりする。

１５時にはいったん清掃。
厨房の床を洗浄したり、洗い場も洗浄。
まな板やダスターは塩素消毒し、次の日に備える。

ごみ捨てをした後は、事務をしたり終わらなかった残務を行う。

それでも１６時半～１７時には終了。
外に出ると、太陽がまだ出ていて、昼間の陽気。

売り場の遅番の時は、２２時を優に過ぎるから、太陽の中で、たくさんの人が行きかう銀座は新鮮だ。

「あ、まだあれもこれもできるな～。」なんて、やたら解放感を感じたりする。

実際のところ、電車に乗ったら、ぐっすり寝てしまい、あっという間に日が沈んで一日が終わっていくのだけれど。