焼き場の朝は、早い。
５時５６分の電車に乗り、銀座に向かう。

今は夏だから、もうかなり明るいが、これが冬であれば、星が見えているだろうし、もっとずっと寒いのだろう。
玄関では、三男が学校から持って帰ってきた、朝顔が、私を送りだしてくれた。
我が息子ながら、上手に花を咲かせている。

そういえば、３年生の次男が、ゆうべ、書いていたイラストもびっくりした。
プレゼント交換をするので、自分が大好きなものを書くことにしたのだという。

まさか、３０年以上たって、自分の息子が孫悟空（子供時代らしい）を書くとは思わなかった。

銀座の百貨店の共同厨房の朝は早い。
６時半に着いたけれど、もうすでに、四店舗ほど稼働始めていて、せっせと仕込んでいる。

「おはようございます！」と挨拶をしながら、まずは、ご指導いただいた通り、スチームコンベクション専門のヒューズ（？）、電源を入れる。
スチームコンベクションに電源が入るまで、少し間があるからだ。

その次に、ブラストチラーの電源を入れ、-１０度の設定である”運転１”を稼働させる。

洗ってあったダスターたちをまとめ、作業台の上をアルコール片手に噴き上げていく。

スチームコンベクションの電源をオンにし、スチーム→パワースチームを選択する。
始めは温度が３４度くらいだが、これがだんだんと１００度に上がっていく。
そうなる前に、ホテルパンにがっと野菜たちを並べたり、カットしたりしていく。

スチームにかける野菜は、おおよそ２０種類くらい。
加熱したら、特に青物は色落ちを防ぐためにすぐにチラーに入れ込む。
そのほかの野菜は、粗熱をとってから、チラーに入れ込んでいく。

加熱に時間がかかるもの、そうでもないもの、ちょっとかかるもの、などに分けて、おおよそ３回～４回に分けてスチームは行う。

そのあと、グリル。
スチームコンベクションの設定においては、”コンビ”と言うらしい。
水と空気の熱で焼き上げる機能だそうで、２２０度まで上げて、これも、３～４回くらいに分けて焼き上げていく。
調味してから焼き上げるものも含めると、１～２回増える。

現在のラインナップで言うと、おろしあえやゴーヤの甘酢あんかけなどはこのタイミングで調味も行う。

焼きあがったゴーヤ甘酢あんかけ

コンビ２２０度の調理が一段落ついたら、庫内の温度をいったん下げ、最も時間がかかる、とうもろこしとポテトサラダ用のじゃがいもを１００度のスチームで調理する。
この時間は、４０分だ。
ちなみに、４０分のうちの１８分だけ、たまごも入れて、ゆで卵も作る。

６時３０分くらいに厨房について、ここまでやるのが、だいたい９時くらい。
師匠たちは、７時に来て、９時よりも前に終了しているようなので、やっぱり手際が良い。