柿の美味しさの重要な要素の一つに、果肉の硬さがある。

最たるは次郎柿のようにカリカリした歯ごたえのもの。

もう一方は、会津身不知柿（あいづみしらずかき）のように、とろっとした果肉のもの。

多くの柿は、収穫直後は固い果肉だ。

先に挙げた次郎柿も、収穫後10日もすれば、やわらかくなっていく。

身不知柿においても、アルコール度数35度の焼酎を含ませることで、渋を抜く伝統的な過程が2週間ほどあるから、果肉がやわらかくなる。

どうも、果肉の固さは一般的な市場評価にもつながり、総じて、渋抜きの柿は、安い。

1玉100円を切るくらいでも販売されている。

種アリの甘柿である富有柿は、その倍くらいで取引されるので、間違いなく格差がある。

ところが、これを干し柿に加工すると、途端に高級品になったりする。

山梨の枯露柿（ころがき）などが良い例だ。

和歌山の紀の川柿も、価値を上げようとした柿の一つの例だろう。

渋柿である刃根早生や平核無（ひらたねなし）を樹上でなったまま渋抜きを行う。

未熟な時は、当然、渋が多いところに、渋を包んでいくので、断面にはびっしりと黒ゴマが生まれる。

紀ノ川柿の内部

左が普通の平核無（ひらたねなし）、右が同じ品種だけれど紀ノ川柿

その断面は特徴があり、少しドキッとする。

色目のせいもあるのか、食べると、少し黒糖のような甘さがあり、とても美味しい。

熟度を上げると同時に渋を抜くので、歯ごたえもしっかりあり、だんだんと柔らかくなる。

和歌山の紀ノ川周辺で、技術が確立されたので、「紀ノ川柿」と名付けられた。

渋柿の相場を覆し、高品質化＆高級化に成功し、結構な単価で取引されている。

私も、現地の宇城さんの畑を訪ねたことがある。