渋を食べたことがあるだろうか？

私は経験がある。

一瞬、あ、甘い！と感じた後、渋はやってくる。

それこそ、舌がしびれる。

つーんと痛いくらいの刺激がある。

この、渋の正体は、大概の食べ物同様、ポリフェノールである。

柿の場合、タンニンだ。

日本の長い歴史の中で、先人たちは、この、渋を感じさせなくする手段を見つけた。

干し柿（干したばかりのところ）

仕上がり直前の干し柿

収穫後に天日に当てて干す、いわゆる干し柿の手段。

焼酎などアルコール分を垂らす方法。

最近では、部屋中を炭酸ガス（＝二酸化炭素）で充満させる方法が一般的になった。

一度に、大量に処理できるからだ。

会津身不知柿。焼酎を垂らして、”渋抜き”する柿。とろ～とした食感が特徴。

ちなみに、”渋抜き”と言うが、渋は抜かれない。

正しくは、”渋包み”と言って良い。

渋の正体であるタンニンをアルコールなどで包むことで、人間の舌に感じさせなくする（おそらく、ビタミンCが豊富に含まれるのにも関わらず酸味が無いのは、このあたりのメカニズムとと同時進行だ）。

目に見えなかったタンニンは、包まれると、目に見えるようになり、黒い点々はその、包まれたタンニンであり、”黒ゴマが多い柿は美味しい”という俗説があるのはそのためだ。

最もその特徴があるのは、和歌山の紀の川柿だろう。