さしすせその「そ」は味噌（みそ）である。
みその原料もまた大豆と米もしくは麦、そして塩である。

だが、醤油と同じく、これまた全国各地に、様々な原料と趣向がある。
小麦が多いほうが、甘みが強くなる。
九州はこの麦みそが主流。

選ぶときには再び難儀したが、当時の厨房長の意見で、関東の食べなれた味噌に近い趣向を持つ新潟の味噌に決めた。
渋谷商店さんの渋谷味噌だった。

コスト重視の時代に、渋谷味噌はいったん使用を断念した。
現在は、杉田味噌さんに依頼している。
原料から、「酒精」を取り除いたものを20㎏単位で特別にご用意いただき譲っていただいている。

ただ、残念ながら2017年5月27日現在、みそを使ったお惣菜はない…。
もう少し、この日本伝統の調味料を活用したいところだ。