牛乳がついに入荷!
長いのだが、特徴をお伝えしようと思う。
１．エサは牧草のみ
２．集約放牧
３．低温殺菌
４．ノンホモジナイズド
５．（有機）
※留意点
１．賞味期限 7日間、、、店着から5日です。しばらくの間、月曜日入荷で考えている。
２．夏と冬で味が違う。
一般の牛乳でもそうなのだが、夏は生草の甘み、冬は干し草で育つので濃厚になる。
一般的に脂肪分も増える。
３．牛の品種：ホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイスの3品種。
もう購入はしておらず、自然分娩で全150頭が生まれている。
大阪の百貨店で催事をしているときに、品種別の牛乳の味比べが出ていて、りょくけん松屋銀座店の店長が訪問し、試飲してくださったのですが、いずれもそん色なく美味しかった模様。
”育ち”が大事なのだ。
※ホルモン剤云々 …基本的に妊娠している牝牛しか乳を出しませんので、ホルモン剤を与えて搾乳量を増やす、と言われたりする。
が、アメリカやドイツでは横行した時期があるが、日本では行われていない（肉牛は別だが）。
１．エサは牧草のみ
りょくけんの考えに非常に合致するところ。
牛は本来、草しか食べない。
乳量を増やすため、穀物や牛骨粉などを与えて、爆発的に増えたが、アレルギーや、牛乳の悪いところが出てしまう原因になっている。
ペレニアルライグラス他、4品種の牧草。
このペレニアルライグラスが糖度が高く、牛が好んで食べる。
当然だが、乳の甘さにつながる。
夏は牧草地になっている生草を食べるので夏草の風味が出て、冬は干し草の濃厚さが出る。
天塩（てしお）は海に近いので、塩味も草に加わるようだ。
牧草の品質が評価されて、十勝の酪農家も買い付けに来るとか。
２．集約放牧
完全な放牧ではなく、生産者の宇野さんが管理している。
牧草地は広大で160ヘクタール（東京ドーム160個分）に150頭しかいないのだが、柵を設けて、今日はここのを草を食べてください、と囲い込んでいる。
すべて自然任せではなく、コントロールしている。
酪農先進国のニュージーランドでは普通らしいのだが、日本できちんとやっているのは宇野さんくらい。
３．低温殺菌
65度で30分の殺菌のため、生乳本来の甘さが生きているのと、善玉菌数が多いそうで、牛乳を飲むとおなかを壊す人でも、壊さない、むしろ良くなる傾向にあるようだ（個人差あり）。
４．ノンホモジナイズド
ホモジナイズド＝均質化 と訳される。
牛乳の脂肪球は均質でなく、大きさがばらばらのため、本来は分離する。
拡販することで、脂肪球を小さな玉にして、分離しないようにすること。
牛乳の本来の風味は損なわれる。
ノンホモは、それを行っていない。
５．（有機）
牛乳の有機認証を得るためには、1 畑と牧草、２ 加工場、３ 牛乳そのもの の3段階が必要で、2019年の12月に３の牛乳の認可を得た。
畑と牧草の有機栽培はずっと行っていて、それも牧草からたい肥を作って、畑に戻している。
２ 加工場は新設。
この後、バターやチーズにも挑戦する予定です。
が、有機の言葉やマークを入れるのに、りょくけんではラベルを作成できないこと、宇野さんに枚数管理をしてもらわないといけないこと、有機認証団体に年間使用料金を数万円支払う必要があること等から諦めた。
中身は有機。
宇野さんはさらに先を目指していて、A2ミルクという段階にまで高めていきたい意志がある。
遺伝子レベルでホルスタイン牛は異常らしく、飲むと体に良くないものがある。
自家交配を続けていくと、その遺伝子がなくなり、A１ベータガゼインを出さなくなる。
どのホルスタイン牛が、すでにA2ミルクを産しているのか、宇野さんも専門機関に依頼して調べており、その牛を交配させることで、ホルスタインであってもA2ミルクを産することができる。
十数年後には100％になる予定。
難易度は、価格と賞味期限。
できれば、月金の2回納品にして、一週間提供できるようにしたい。
定期配送も受注開始。
野菜定期便への同梱も。
以上、長くなりましたが、かなりすごい牛乳。
ちなみに宇野さん、酪農家3代目、37歳。
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大森
